東山 緒方

福井康司氏（フクイコウジ）―教員から板前へ、意外な方向転換

1984年京都府生まれ。大学在学中は教員を志していたが「違う世界も見たい」と一転、和食の世界へ飛び込む。「司菜緒方」で7年の修業を積み、二番手を経て、このたび「東山緒方」の厨房を任されている。

素材本来の味を最大限に引き出す“引き算”の料理哲学

春は白子や筍に始まり、夏は鱧、秋は松茸、冬の蟹など四季折々の食材を厳選し、シンプルな調理法で本来の味を引き出す10皿ほどのコース仕立て。味を加えすぎずに素材がもつおいしさを引き立たせる緒方氏の料理哲学がここにも徹底されている。コース終盤には季節の炊き込みごはんに加え、うどんも登場し、お腹も心も存分に満たされる。

美しい庭園と洗練された数寄屋建築

4室のみの宿「眞松庵」の１階。敷地内に残されていた“大工の神”中村外二氏が手掛けた離れの意匠を活かし、中村外二工務店の２代目、中村義明氏が生前最期に指揮した数寄屋造り。大きく開いた窓から望む日本庭園は岩城千太郎氏が作庭している。こだわりぬいた空間、赤杉一枚板のカウンター、美しい器づかいにも日本の美を堪能できる。