祇園 鮨 忠保（ギオン スシ タダヤス）

森田忠保氏(モリタタダヤス）─若き日の夢を叶えた江戸前鮨の匠

1977年、群馬県生まれ。実家が魚屋だった影響もあり、早くから鮨職人を夢見る。高校を卒業後、東京の鮨屋で20年ほど修行を積むうち、いつか京都で自分の店を持ちたいと思うようになる。2011年9月、新宿に「鮨さがね」を開店。森田氏の握る本格的な江戸前鮨は評判を呼び人気店に。2017年4月、念願だった京都へ移転。店名を「鮨忠保」とし、京都で屈指の江戸前握りを供する店として確固たる地位を築いている。

極上の一貫に込められた匠の技と深いこだわりを堪能する

魚は寝かせることで熟成した旨味を引き出し、江戸前ならではのひと手間をかけて極上の一貫に仕上げる。シャリは赤酢のみを使用。マグロ用は風味を強くするなど、食材の味に合わせて使い分けている。また、新しい味の探求にも余念がない。白海老にキャビアを乗せた握りは、海老の濃厚な旨味とキャビアの塩味が口の中で絡み合う人気の逸品。「鮨忠保」が供する鮨は、店主・森田氏の匠の技と深いこだわりの結晶と言えるだろう。

日本文化の伝統を感じる総檜造りの華やかな和空間

祇園の町家を改装した店内は総檜造り。存在感のあるカウンターを挟んで、木彫りの装飾が施された氷冷蔵庫が実に壮観だ。格子柄の透かし彫りが美しい天井の意匠にも目を奪われることだろう。扉にはめ込まれたステンドグラス、左官の伝統的な技術で仕上げた壁など、店全体に雄大かつ華やかな和建築の美が散りばめられている。遠方からの客足が絶えないのも納得だ。高級感が漂う凛とした空間で、正統な江戸前鮨を味わってほしい。