天ぷら 京星（きょうぼし） 公式

榊原俊徳氏(サカキバラトシノリ）─天ぷらのみで勝負する矜持

東京都生まれ。高校卒業後、老舗料亭「播半」で修行中、先代である父親の病気を機に、23歳で「京星」の三代目を継ぐ。店を銀座から祇園に移転し、先代から直接指導の元、不眠不休で天ぷらの専門技術を身につける。素材の味を大切にした職人技で揚げられる天ぷらは、海外からの評価も高く、ミシュランガイド京都2019で一つ星を10年連続で獲得。天ぷらのみで勝負することを信条とし、祇園の町で老舗の味を守り続けている。

秘伝の油と塩、言語化できない職人の「感覚」が伝統の味を伝える

老舗には代々受け継がれる秘伝の奥義が存在する。「天ぷら京星」の油と塩の配合は、すべて榊原氏の頭の中にあり、家族さえもその秘密を知らない。そして、絶妙な火加減は、油の中に菜箸を入れ、食材を挟んだ時の「感覚」で判断するという。それを言語化することは不可能だろう。「京星」の天ぷらは、三代に渡って継承された店の伝統と、榊原氏の職人技の賜物だ。供される一品一品に、店の長い歴史が込められている。

カウンターだけにこだわる理由と、顧客の間に空席を作る心遣い

暖簾をくぐり、引き戸を開けると、清潔感のあるカウンターが目に入る。「天ぷら京星」は、榊原氏のこだわりでカウンターのみの9席。その理由は、揚げたての天ぷらを最高のタイミングで出すためだ。そして、誰にも気兼ねすることなく料理を楽しめるよう、顧客同士の間に空席を一つ作るようにしている。そのため、貸切以外で9席が埋まることはない。こうした細やかな心遣いも、「天ぷら京星」が名店と称される所以だろう。