山玄茶（サンゲンチャ）

増田伸彦氏（マスダノブヒコ）─名料亭で腕を磨いた稀代の料理人

1957年生まれ。滋賀県出身。湖と山に囲まれた豊かな自然の中で育ち、料理上手な母の影響で料理の道へ。京都の割烹で研鑽を積んだ後、日本屈指の老舗料亭『招福樓』に20年間在籍。禅の料理と茶事の心を心身に刻み、滋賀県水口に『山玄茶』を開業。2007年、祇園に移転。料亭からカウンターへと舞台を変えてもなお、増田氏らしいもてなしの心で客人を迎える。静かな高揚の中で気持ちを解きほぐす、その柔和な人柄も魅力だ。

上品な趣きを感じさせる、計算し尽くされた優美な空間

京都屈指の花街、祇園。その閑静な一角に『山玄茶』はある。風情のある暖簾の先に続く、打ち水された石畳の路地を抜けると、高名な僧の書が飾られた玄関が客人を迎える。静謐な空気が漂う店内には檜のカウンターが設えられており、端の席からは雅趣に富んだ坪庭を眺めることができる。2階にある個室も趣深く、英国王室で使われている器や店主こだわりの焼物など、そのすべてに主人のもてなしの心が込められている。

緩急をつけて饗される、伝統と新味が混ざり合う端正な料理

滋賀の茶懐石の老舗で研鑽を積んだ増田氏。その系譜を受け継ぐ煮物椀や四季折々の八寸は、移ろう季節とともに異なる表情を見せてくれる。冬場は、信楽の大皿にせこがにやふきのとうなどをあしらい、春の訪れを演出。その美意識と遊び心あふれる盛り付けは、食通たちを魅了して止まない。造りに供される「マスカルポーネ醤油」や「チリ酢」も、伝統と氏の世界観が融合した味わい深い一品だ。