祇園 丸山（ぎおん まるやま）

丸山嘉桜氏（マルヤマヨシオ）─感謝の気持ちで食と向き合う匠

1949年、京都府生まれ。鮮魚商の長男として育ち、1967年に裏千家名誉師範・西脇宗妁氏に師事、「高台寺土井」にて10年間奉公する。その後、老舗料亭の木屋町「菊乃井」で7年間、高台寺「和久傳」で総料理長を5年間務める。1988年に「祇園丸山」を、1998年に「建仁寺祇園丸山」を開店。長年の研鑽によって培われた技と芸術性の高さ、そして揺るぎないもてなしの心からは、京都の深遠なる美しさが滲み出る。

風が舞い、季節が薫る、一期一会のひと時に似合う空間

祇園の喧騒を逃れたかのような数寄屋造りの一軒家、その空間は日本ならではの伝統美と朗らかさに溢れている。坪庭や軸、花のあしらいに至るまで自然を感じられるように配慮された室礼は、心地よさというもてなしを提供。人との出会いへの感謝や、一歩一歩丁寧に生きるという丸山氏が大切にする想いが滲む、人肌の温もりある趣に魅了される。一階にカウンター席、二階に坪庭付き個室があり、多様な用途で利用できるのも嬉しい。

舌と心でゆったりと味わう。四季折々の滋味溢れる一品

食材に器、装飾と、一品の隅々にまで魂を宿したかのような丸山氏の美しい料理。春は筍・子持ち諸子、夏は鱧・鮎、秋は子持ち鮎・松茸、冬は松葉蟹・河豚などが、客人の目の前で炭火焼で供される。リズム、光、音、香、味といった“五感”すべてに訴える京料理を、総合芸術として位置づける丸山氏。日本古来の“ハレ”と“ケ”や、四季のならわしを大切にしながらも、枠に囚われない発想や手法で今なお京料理を進化させ続けている。