真白（MASHIRO） 公式

小霜浩之氏（コシモヒロユキ）―“日本人のフレンチ”を開拓する

大阪府生まれ。リーガロイヤルホテルにて、33才で史上最年少シェフに就任。初の独立店、神戸・芦屋「コシモ・プリュス」、京都・祇園「呂色」、2023年8月にオープンしたこの「真白」と舞台を移すたび、進化し続けている。「伝統も大事だが、日本のフレンチとして何かを変えていかなければ」と語る小霜シェフは、醤油や味噌の一滴、少量のスパイスでミラクルな変化を創出。そのジャンルレスな料理で食通を魅了している。

食べ手を驚かせ、笑顔にする、エンターテインメントな料理

オープン以来唯一の定番はアミューズ。「雲丹」と書いて「うみ」と読ませる。ライスクラッカーの器の中にはウニのクリームとゼリーで閉じた海水を忍ばせてあり、「一口でどうぞ」との言に従えば口の中に“海”が現れる。海の底からウニを採ってきてそのまま食べているかのようだ。またマナガツオのローストには、魚の骨を模したパルミジャーノチーズが乗っかってきたり…。茶目っ気たっぷりの仕掛けがコースの随所に登場する。

最強タッグで生み出されるペアリングコースも楽しみ

評判のペアリングコース（昼8,800円、夜11,000円）は、シャンパンを含め、日本酒、白、赤、ロゼ、オレンジワインなどワールドワイドに多種多様。市場で出合ったその日の最上の食材で、毎日のようにレシピを自在に変える小霜シェフの料理に合わせて、ペアリングコースを創るのは、ソムリエにしてマネージャーの小林正裕氏。20年以上に渡り、小霜シェフとタッグを組む小林氏だからこそできる技だ。

10メートル超えの一枚板のカウンターが圧巻

アフリカのマホガニーと称されるアサメラの、木目も鮮やかなカウンターが一本、スイッと伸びる。その向こうには印象的な六角形の京瓦を用いたシックな壁。店の斜め向かいにある名刹・六角堂をイメージしているとか。大き目の椅子が余裕を持って配され、カウンター席のみの店とは思えないほど広やかな空間だ。客席から広々としたキッチンを見渡すことができ、さながらライブショーを楽しむごとし。