杦（SEN） 公式

杉澤健氏（スギサワタケシ）─伝統を尊び、和食の真髄を追求する

京都府亀岡市出身。料理人を志し「赤坂菊乃井」の門を叩く。その後「室町和久傳」にて8年間研鑽を積み、「祇園ろはん」の料理長に就任。縁あってイギリスに渡り、1年間プライベートシェフとして従事するなかで伝統的な日本料理への想いを強くする。帰国後の2018年3月に、杉澤氏の名字の「杉」の異字体であり、「和久傳」の「久」が入った「杦」の文字を冠した自身の店、「杦（SEN）」を開いた。

パフォーマンスに走りすぎず、季節感と遊び心は散りばめて

取材時は秋だったが、特別に誂えていただいた夏の装いの八寸。目にも涼やかな氷室膳で、氷の下には京都の伝統芸能、壬生狂言の演目で使われる素焼きの炮烙（ほうろく）皿を敷くなど、微に入り細に入り歳時を取り入れたプレゼンテーションでゲストを楽しませてくれる。9月は重陽の節句、10月は十三夜、11月は紅葉狩り……と、四季折々のテーマのもと仕立てられる料理は、味は言わずもがな一品一品が芸術作品のような美しさだ。

料理と呼応する、伝統のなかに遊びを取り入れた上質な空間

もともとは老舗扇子店だった日本家屋を京都の宮大工に改築してもらったという数寄屋造りの店構え。繁華街から少し離れた閑静な一角に佇み、清廉な風情を醸している。民家の趣を残した表戸から店内へ入ると広がるのは、モダンな北欧家具を配した8人掛けのカウンターだ。純和風の個室もあるが、大将の手さばきを眼前で垣間見ることができるこちらが特等席といえるだろう。