富小路 やま岸（とみのこうじやまぎし） 公式

山岸隆博氏（ヤマギシタカヒロ）―料理へ活かす、もてなしの心

1975年、京都府出身。父親が魚屋を営んでいたため、幼少期から”食”とのふれあいが多かった山岸氏。鮨職人を目指し、「七栄鮨」で修行を始める。その後、京都中央市場で食材に関する知識を深め、懐石料理と出会う。「たん熊北店」、「京都一の傳」といった名店で研鑽を積み、2015年10月「富小路やま岸」で独立を果たす。

京の街によく似合う、そっと佇む端正な長屋

築130余年の長屋を改築した、古き良き店構えが印象的な「富小路やま岸」。入口から続く石畳のアプローチは”露地”に見立てており、一歩足を進めるたび、外の喧騒から離れてゆく。店内は茶室をイメージしており、主人の生けた花がシンプルな景観に彩りを添える。すらりと伸びた一枚板のカウンターに掛けられるのは10名のみ。心地よい緊張感の中、幅広い知識に富んだ店主との会話も楽しみたい。

主人との距離感も楽しめる、工夫を凝らした一品

茶懐石に則った伝統的な流れの中で突然現れる、変わり種。それこそ「富小路やま岸」の名物料理”雲丹の一列巻き寿司”（雲丹の海苔巻き）だ。懐石料理には珍しく、カウンター越しに手渡しで提供される贅沢な海苔巻きには、鮨職人としても研鑽を積んだ主人の繊細な技術が詰まっている。主人の遊び心が添えられた、同店ならではの懐石料理。緩急をつけた心地よい流れに身を任せたい。