鎌倉 北じま

北嶋靖憲氏（キタジマヤスノリ）－気鋭の料理人と目利きの出会い

20歳で京料理の名店「和久傳」の門を叩き、同店が手掛ける「丹」の料理長まで務めた北嶋靖憲氏。独立後、故郷である鎌倉に戻り、2021年5月に「鎌倉北じま」を開業。相模湾に面した長井漁港を拠点とする魚仲買人・長谷川大樹氏が扱う地魚に魅了され、北嶋氏自ら毎日港へ足を運び、魚の目利きや手当てなどの腕を磨き続けている。また、京都時代から水産資源へ配慮し、環境負荷の大きい食材は扱わないポリシーも。

その食材だけが持つ五味を捉え、料理としてのゴールを描く

「イバラガニモドキの蒸し寿司」や「コウジンメヌケのお椀」など、野趣溢れる珍しい地魚料理をはじめ、体にも環境にも優しい無農薬・無肥料の地野菜や、長谷川氏が野山で採取したキノコや山菜などを使った逸品も秀逸。「京都の大根はアミノ酸が多いが、三浦大根は浜風の影響でミネラルが多い」と、同じ料理でもその食材ならではの味わいを生かす料理の技は、日々研ぎ澄まされている。

日本の食文化を“紡ぐ”、担い手としての矜持

店舗は京都の建築家・木島徹氏により再生された、築60年以上の古民家を使用し、折敷には木工家・佃眞吾氏により復刻された我谷盆を特注するなど、店づくりにおいて時代やモノ、作り手の想いを「紡ぐ」ことを重んずる北嶋氏。料理においても、生産者や漁師、食材への敬意はもとより、日本料理という食文化を紡ぎ、後世へと残していく姿勢に誠実な職人像が窺える。