Ristorante SHIKAZAWA（リストランテ シカザワ【旧店名】アル・フォルノ） 公式

鹿澤靖幸氏（シカザワヤスユキ）ー故郷への熱き想いを皿上に表現

1981年、岩手県盛岡市生まれ。市内のイタリア料理店で研鑽を積み、2012年に「アルフォルノ」を開店。2015年には「RistoranteSHIKAZAWA」へと改名し、岩手の食材をコースで提供するイノベーティブレストランに転身。そこには震災以降、故郷をより盛り立てていきたいという鹿澤氏の想いがあり、自身も岩手県の「食のプロフェッショナルチームアドバイザー」を務めるなど地域の発展に貢献している。

地球規模で魚食の未来を考慮し、サステナブルな選択を

アミューズに登場する「三陸ガストロノミー」は店の名刺代わりともいえる一品。釜石のホタテを使ったスープをゼラチンで包んで球体に仕立て、皿上全体で三陸の海岸をイメージした風景を創り上げている。できうる限り近郊の食材を用いる鹿澤氏だが、この料理で例外なのはトッピングしたキャビア。チョウザメのお腹を優しくマッサージして排卵させることで再びの産卵が可能な、サステナブルなキャビアをイタリアから取り寄せている。

岩手の美食を心ゆくまで味わえる、旅の目的地となるレストラン

コースは季節と仕入れにより日々少しずつ変わるが、食材さえ手に入れば必ず提供するのがスペシャリテの「蜂の巣と南部鉄器」。南部鉄器の皿に鎮座する、とうもろこしの粉を固めて蜂の巣に見立てたフリットの中身は、国産餌100％で育てた山形村短角牛のトリッパ＝ハチノス。温かいトリッパとともに県産野菜の冷製ラタトゥイユを添えて口内で温度差を愉しめる、そんな幾重にも美味しい企みが潜んだここでしか食べられない一皿だ。