鮨 木場谷（スシ キバタニ）

木場谷光洋氏（キバタニミツヒロ）―仕入れ、ひと手間に妥協なし

1973年、富山県出まれ。サラリーマン経験の後、築地の魚屋に勤めたことで魚の魅力に開眼。銀座の名店【鮨青木】などで修業、実家の鮮魚店を手伝う傍ら出張専門の鮨職人として腕を磨き独立したという異例の経歴の持ち主だ。使う地元の魚の旬と鮮度にとことんこだわり、豊洲に流通する前の一級のネタを調達するため毎朝5時に1時間かけて漁港へ出向くほど。供する握りには魚屋時代に培った目利きと江戸前の技巧が光っている。

四季折々の最高の素材を、頂点の美味しさへと導く職人の矜持

魚種が豊富で旬の魅力が大きい北陸の魚の良さを味わってほしいと、扱う魚は鮪以外のほとんどが地の物。店主自ら寝る間も惜しんで富山の氷見や新湊の漁港へ出向き、確かな目利きで季節の地魚を仕入れる。その北陸の魚は、生かし方を知り尽くした木場谷氏が繰り出す的確な切込みや、熟成・炙りなどの精緻なひと手間を加えることで極上のネタへと進化。また、ほろりとほどけネタの旨味を喚起するシャリも秀麗な一貫の立役者だ。

食悦の金沢、粋な江戸前、その呼応を愉しむ癒しのひと時

風格漂う古民家や町家が軒を連ね、古き良き町並みに憩う彦三町の一角。朱色の格子が特徴の古民家にかかる暖簾をくぐるとそこが、能登前と江戸前が共鳴する新しい鮨世界の舞台である。人情味溢れる店主との会話や美しい所作が楽しめる白木のカウンター席、店奥の小さな四季を映す箱庭を臨む個室、どちらも静謐なもてなしの心に満ち、ゆったりと能登前の愉悦に身を浸すことができる空間となっている。