よし町 公式

木村英明氏（キムラヒデアキ）ー鋭い洞察力で素材を見極める

1976年、茨城県出身。江戸時代から魚商を営む「よし町」の8代目として生まれる。幼い頃から自らで食材を買い集めて手の込んだメニューを披露するほどの料理好きで、大学卒業後は東京や神奈川の和食店で研鑽を積む。32歳で帰郷し、実家である「日本料理よし町」の後を継ぐ。予約の電話時からゲスト一人ひとりの要望を汲み取り料理に反映させる細やかな接客と確かな技術で、県内はもちろん全国から客足が絶えない。

季節とともに表情を変えていく食材の一瞬を捉える

毎日250キロ以上も車を走らせ、方々の生産者を訪ねて仕入れを行う木村氏。何より大切にしているのが食材との対話だという。「茄子ひとつとっても、一日として同じ顔のときはない」との言葉通り、刻一刻と表情を変える食材を見極め、その状態に最も合った調理法で旬をそのまま閉じ込めたような逸品に仕立て上げる。このプロセスを経てこそ、一皿一皿の料理から四季の移ろいの香り立つ「茨城テロワール」が完成すると言えよう。

夏は鯉、冬は河豚に鮟鱇、穴子と霞ヶ浦の恩恵に預かって

お造りにはもちろん、お椀や揚げ物など様々な形で登場するのが霞ヶ浦産の鯉。かすみがうら市の山野水産から仕入れ、半月前からしめ池で泳がせることで身を引き締め、旨味を一層引き出している。調理の直前で捌く鯉はコリコリとした食感が小気味よく、夏には洗いで、酢味噌や行者大蒜を漬け込んだ醤油とともに味わいたい。また「鯉の五色和え」として滴果ぶどうの絞り汁と塩を少々振り、野菜と和えた一皿もひと味違った美味しさだ。