La Stalla 公式

佐藤誠之氏（サトウシゲユキ）―昔から好きだった料理の道へ

1965年北海道稚内市生まれ。大手金融会社に勤めた後、46歳から料理修業のため渡伊。専門学校で料理の基礎を学び、畜産やワイナリーも営むピエモンテのレストランで、料理だけでなく、肉牛の飼育やシャルキュトリー作りなども学ぶ。帰国後、2012年につくば市内の乗馬クラブ内で「LaStalla」を開業し、2015年に現店舗へ移転。休日には家族や仲間を連れて生産者のもとを度々訪れ、深い関係性を築いている。

精鋭揃いの生産者たちと共に、食材ととことん向き合う

肉や魚などの大半を、佐藤氏の故郷・北海道から仕入れている。希少な国産のラム肉は、占冠「Niniufarm」のサフォーク種や、新得町「髙橋めん羊農場」のサウスダウン種を半頭買いに。冬場には、猟師から蝦夷鹿やヒグマなども届けられる。野菜はつくばでオーガニック菜園を営む「ゆずもファーム」。天然きのこや山菜ハンターとして一流シェフたちの間で知られる「わかば屋」の珍しい旬菜も、料理に彩りを添える。

繊細な日本の食材を生かす、ピエモンテ仕込みの技

料理の軸となるのは、ピエモンテで学んだ郷土料理。手打ち、手延ばし、手切りで毎日作るという、こだわりのパスタの代表格はタヤリン。蝦夷鹿の旨み溢れるトマトソースを合わせ、仕上げには蝦夷山ワサビをパラリと。茨城「塚原牧場」の梅山豚で作る、唐辛子を練り込んだペースト状のソーセージ・ンドゥイヤや、北海道「菅野牧園」の短角牛の赤身肉で作るブレザオラなど、スペシャルな食材で仕込むシャルキュトリーは格別だ。