entre nous（アントル ヌー） 公式

髙山英紀氏（タカヤマヒデキ）-フレンチの新たな世界を神戸から

1977年、福岡県出身。東京「シェ・イノ」で8年間の修業を経て、フランスで4年間腕を磨く。帰国後「メゾン・ド・ジル芦屋」の料理長を15年務める。その間に「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」では2度に渡り、世界5位・7位の成績をおさめ、同コンクールのアジアパシフィック大会では2度優勝。2022年10月に独立。台北では「Paris1930deHidekiTakayama」を監修する。

日本のテロワールをフランス料理を通じて伝える

おまかせコースには、一品一品の細部に至るまで、季節らしさと髙山氏ならではのセンスが光る。中でもスペシャリテのひとつが、帆立貝と人参のムースリーヌ「シャルトリューズ」。2種のニンジンで日本古来の紋様を、上部のメレンゲに日本庭園を表現。ムール貝やホタテなど4種の貝を煮詰めたソースブールブランが味わいに膨らみをもたらす。「歩んできた道を大切に、完成度はより高く」と髙山氏は、技と味を日々、進化させる。

台湾茶を用いたティーペアリングに注目

料理に合わせるワインは、フランス産を中心に約10,000本をストック。ワインペアリングは4タイプを揃え、中にはブルゴーニュ1級など古酒を含む提案もある。また、台湾茶を用いたティーペアリングも注目の一つ。渡り蟹を用いた芳しさが魅力の一皿には、桂花茶（キンモクセイのお茶）とそば茶を組み合わせた、華やかで香ばしい一杯を合わせる。料理と台湾茶が織りなす、四季の移ろいを楽しむことができる。