メゾン フジヤ ハコダテ（maison FUJIYA hakodate） 公式

藤谷圭介氏（フジヤケイスケ）ー道南食材の魅力をコースに凝縮

北海道江差町の漁師の家に育ち、幼少時から魚の捌き方や料理に興味を持つ。調理専門学校卒業後、東京の「ル・ブション」「アピシウス」で修業を重ねて渡仏。パリ「ルカ・カルトン」やリヨン「レオン・ド・リヨン」などで研鑽を積む。札幌「コートドール」でシェフとして7年間腕を振るい、2020年に「メゾンフジヤハコダテ」をオープン。

伝統的なフランス料理に軽快さをプラスして再構築

藤谷氏の料理は、クラシカルなフランス料理に現代的な軽やかなおいしさを融合させた、言わば“ネオクラシック”。それを象徴する料理がスペシャリテの一つ「カレイの貴婦人風」だ。伝統的なソースは重厚な味わいである皿だが、藤谷氏は空気を十分に含ませた卵黄でソースをつくり上げることで、濃厚な味わいがありつつも後味はさらりと軽快な逸品へと昇華させた。ボリュームたっぷりのコース全体も心地よく味わっていける。

人気を高める道南産ワインも充実

フランス産を中心とした海外産ワインを多数ラインナップしているのに加え、近年品質が急激に向上していることで評判を高めている道南産ワインも取り揃えている。函館山の麓にあるワイナリー「農楽蔵」や余市のぶどうなどを使って醸す「ド・モンティーユ＆北海道」などのボトルが人気。