壽山（すやま） 公式

高橋秀人（たかはしひでと）−北の食材と茶懐石の伝統の融合

1970年、北海道出身。18歳で当てもないまま上京し、偶然求人のあった京料理店へ。そこで持ち前の負けん気を発揮し、徐々に料理に没頭する。8年間、東京と京都を行き来しながら研鑽を積み、26歳で北海道に戻る。その後、札幌でさらに修業を続け2010年、40歳で満を持してすすきのに「壽山」を開店。2019年に現在の場所に移転し、さらに料理の道を追求し続ける。

力強い道産食材をいっそう際立てる職人技

言わずと知れた食材の宝庫・北海道。ただし、そのまま食べておいしい食材が、日本料理に合うとは限らない。脂が乗りすぎていたり、食感が強すぎたりという存在感のある食材を伝統的な日本料理に落とし込むのが料理人の腕の見せどころ。上品な京野菜との組み合わせ、繊細な包丁の技術、塩味ではなくうま味で輪郭を立たせる出汁など、正統派の技術が、名だたる道産食材をいっそう輝かせる。

繁華街を離れ、新たに見えてきた境地

2019年に繁華街の中心地から移転したのは、閑静なエリアの一角。どちらかといえば、お客様に足を運んでいただくような立地だが、その分、静かな空間で料理をゆったりと楽しむことができる。2021年9月からは、コース1本の一斉スタートに変更。料理人がいっそう料理に集中できる環境が整い、料理の質がさらに上昇した。