天ぷら 車（テンプラ クルマ） 公式

車﨑智也氏（クルマザキトモヤ）ー天ぷらの概念を変えるのが使命

1979年、群馬県館林市出身。高校卒業後、埼玉の調理師学校に2年間通い「天一」グループに入社。5年間勤めるうちに天ぷらの魅力に目覚め、地元での開業を志すように。その後、地元に戻り和食店で10年間研鑽を積む。35歳で独立、実家の一区画に「天ぷら車」をオープン。周りは田んぼに囲まれた特殊な立地ではあるが「背水の陣で」と自ら語るように、並々ならぬ努力と実力をもって押しも押されもせぬ人気店となった。

脂乗りよく、かつさっぱりと。穴子そのものの香り引き立つ匠の技

コースの後半で登場する穴子は、揚げる直前に活き締めに。油を新しく変え、衣も作り直して、万全の態勢で臨む。素材の良さと揚げの技術に自信があるからこそ、あえて油の香ばしさより食材自体の香りが引き立つ新品の油に変えているのだ。時間にして2分20秒ほど、素早く揚げることで油を吸いすぎず、衣は軽くさっぱりと、身はふわっとほぐれる仕上がりに。10年継ぎ足した丼つゆを煮詰めたツメもあわせていただきたい。

コースの幕開けは天ぷらの花形、活車海老の食べ比べから

活車海老2本をまずは先に足のみを揚げ、続いて胴の部分を1本目はレアで、2本目はよく火を通して提供（写真は足と胴）。それぞれの食感と香りの違いを実感してもらうのが狙い。20秒ほどで揚げるレアな1本は車海老の旨味がダイレクトに感じられ、中にはねっとりした感触が残り、1分揚げた2本目はより香り高くプリッとした食べ応えに。定番ながらも、その確かな味わいにこれから始まるコースへの期待が高まる一品だ。