HAGI（ハギ【旧店名】フランス料理 ベルクール） 公式

萩春朋氏（ハギハルトモ）─生産者と共に歩む料理人

1976年、福島県いわき市生まれ。調理師学校卒業後、フランスや都内で修業を積み、2000年にフレンチレストラン「ベルクール」をオープン。2011年、東日本大震災を機に現店名に改名し、自ら食材を紹介しながらすべての調理を行うスタイルに変更。2013年にはパリで開催された料理フェアに参加し、宮殿にて仏大統領やモナコ大公に料理を振る舞った。農林水産省より「料理マスターズシルバー賞」の顕彰を受ける。

福島の優れた食材を世界に発信

福島県の優れた食材を生産者から直接仕入れるほか、漁港まで15分、畑まで10分の立地を活かして、鮮度にとことんこだわった素材を使う。象徴的なのが、自ら競りで落とすイワシ。足が早く地元でも安魚として扱われるが、鮮度抜群なら「どんな高級魚にも負けない宝物」だと萩氏は話す。脂がのったものはもちろん間違いないが、脂がのっていないイワシの妙味にも驚くこと請け合い。都会では決して味わえない、究極の贅沢だ。

薪焼きで新鮮な素材の持ち味を引き出す

積極的に取り入れている調理法が薪焼き。ナラの木を燃やした優しい炎を直接当てて魚などを焼き上げることで、表面は香ばしく、新鮮な旨みは中に閉じ込める。素材によっては香り付けにブドウの樹を剪定した枝を仕上げに使うこともある。「木も食材のひとつ。薪の香りはソースのようなもの」と萩氏が言うように、焼き上げられた魚は、どこか懐かしく心地よい香りをまとった逸品となる。