小判寿司（こばんずし） 公式

和知慎吾氏(ワチシンゴ）─故郷に錦を飾った孤高の寿司職人

福島県生まれ。高校卒業後、寿司職人になるべく仙台の名店「小判寿司」の門を叩き、先代である鞠子仁氏に師事。修行仲間には後継ぎが多く、和知氏は寿司屋の家系ではなかったが、9年間修行した後、暖簾分けを許され、故郷の福島県に戻り、棚倉町にて「小判寿司」の名を継承し開業する。現在、東北地方を代表する寿司職人の一人と目されており、その味を求めて遠方から足を運ぶ客も少なくない。

炙りや切り込みなど、手間隙を惜しまない美しい一貫

ここで供されるのは、毎日仕入れてくる新鮮なタネに炙りや美しい切り込みなどのひと手間をかけて差し出す江戸前寿司だ。シャリは白酢一本という昔ながらの手法を守り、米はその日に使う分のみを前の晩に精米するというこだわりよう。優しく包むように握られたシャリは絶妙な塩梅で、口に運ぶとほろほろと崩れ、米粒の風味が口いっぱいに広がる。どの一品からも、和知氏ならではの技と、客人へのもてなしの心が伝わってくる。

店主の人柄を映したかのような、明るく朗らかな空間

棚倉の風景に馴染む一軒家。その軒先にたなびく白い暖簾をくぐると、迎えるのは明るく清潔感のある空間だ。名店と聞いて思い浮かべる敷居の高さは感じさせず、テーブル席、個室いずれも寛いだ雰囲気で美味なる一貫に舌鼓を打つことができる。店主の所作を目の前で眺められるカウンター席は、福島や東北の地酒に酔いながら人柄の良い店主との会話も愉しむことができる。そんな和やかな時間は、きっと忘れがたい思い出となるはずだ。