鮨　いの 公式

猪野祐介氏（イノユウスケ）‐江戸前×愛媛の融合スタイル

1984年、愛媛生まれ愛媛育ち。16歳から料理の道に進み、鮨を中心にさまざまな飲食を経験。なかでも素材の良さを最大限に引き出す鮨に魅了され、鮨職人の道へ。2014年に、松山の繁華街の中心で「鮨いの」をオープン、現在に至る。現在の握りのスタイルは、趣味でもある食べ歩きの影響も大きく、名店の鮨職人とも交流を重ね、江戸前＋愛媛のスタイルで今なお進化を続けている。

漁師との関係性を築きつつ、愛媛でしか味わえない旬の握りを追求

豊洲から定期的に仕入れているのは結乃花のマグロのみ。その他は、八幡浜の白甘鯛、愛南町のイサキ、二神島の赤ウニなど、地の旬魚を大切にしている。なかでもここ数年で圧倒的に割合が増えたのが、大島の漁師・藤本純一氏の鮮魚。「藤本さんの魚だけはまったく手当しないで使う。本当に素晴らしいです」と語るほど、その目利きに絶大な信頼を寄せ、甘みを効かせた愛媛らしいシャリと、鮮度抜群の瀬戸内の魚を楽しませてくれる。

コロナ禍に自身が発起人で造った石鎚「愛」は握りとの相性抜群

「鮨いの」のもう一つの楽しみは日本酒のラインナップの豊富さ。自身が発起人を務める愛媛食材研究会でタンクひとつを借りて作っている石鎚「愛」は、県外NG＆飲食店のみで提供を許される一本で、地魚はもちろん握りとの相性を考えると飲んで損なしの一本。ほかにも十四代、新政、而今…を筆頭に、なかなか味わえない銘酒揃い。米には米の酒が一番の信条で、5勺からオーダーできるのもありがたい。