くるますし 公式

鮨の未来を切り開く職人、「くるますし」ニ代目・高平康司氏

1976年に松山で創業した「くるますし」二代目。幼い頃から鮨職人を志して、高校卒業後に上京。東京で8年間修業を積み、江戸前の腕を磨く。2016年には「素材が生きている場所で鮨を握りたい」と帰郷。父親の店を継ぐや、27歳の若さで「ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版」にて二つ星を獲得する。地元・愛媛を中心に、瀬戸内海沿いから太平洋側まで、四国の地物の魚を中心に、おまかせコースを組み立てる。

現場で神経締めや血抜きを施し、理想の味を追求した鮨

「魚をおいしく提供するために必要なのは、板場での仕事だけではありません」。おもに店から近い漁場の魚を扱い、ときには神経締めや血抜きなどの処置まで、現場で自ら施す高平氏。店で魚を熟成させる際も、旨味成分に加えて身の香りまでも引き出せるように、精緻に熟成の温度や時間を計算する。「鮨は味わいの掛け算」という自身の理想を実現すべく、魚の複雑な旨味を持ち上げる鮨を目指している。

日本文化の粋を散りばめた、居心地のいいカウンター席

茶室をモチーフに設計され、茶碗棚や簀（すのこ）が備えられた店内は、凛とした雰囲気。壁に掛けられた一輪挿しが、訪れる者の目を引きつける。くわえて客に温かな印象を与えるのが、真新しい吉野檜のカウンターや、吉野杉を用いた網代天井。高平氏と、今も板場に立つ初代とのやりとりも、見るだけで心が和む光景だ。高平氏が精緻に構築する鮨の味わいを求め、地元のみならず全国から、鮨好きがこのカウンターに集う。