Kashu（花秀）

花田秀樹氏（ハナダヒデキ）ー高い技術に裏打ちされた自由闊達さ

1987年、青森県生まれ。小学生の頃からカレーパンやシュークリームを作るほどの料理好き。辻調理師専門学校のフランス校で2年の研修を経て、新宿「Cuisine[s]MichelTroisgros」で3年間勤務。その後再び渡仏し、帰国後には「ESqUISSE」でスーシェフとして腕を振るう。30歳で地元に戻り、和食店を営む父親の手伝いをしつつ2020年4月、自身の店「Kashu」をオープンさせた。

青森の山海の恵みが丸ごと詰まった旬の一皿

特段スペシャリテと位置づける料理はなく、その時々で仕入れる食材から着想を得てコースを組み立てていくという花田氏。取材時の前菜で登場したのは「嶽きみのスープ」。“きみ”とは津軽弁でとうもろこしのことで、弘前市の西に位置する嶽（だけ）がその産地だそう。生でも食べられるほど甘い嶽きみに水と塩のみで味付けしたフレッシュなスープに大間のウニを浮かべ、嶽きみの葉の色と香りを抽出したオイルをかけて仕上げている。

コースにアクセントを加える多彩なジビエ料理

自らのスタイルを“フレンチというよりは創作料理”と評し、型にとらわれない素材使いやコース構成を身上とする花田氏だが、メインは欠かさず肉料理、特にジビエを提供したいと話す。取材時は津軽鴨のローストを軽めの赤ワインソースで。しっかりとした噛み応えを楽しんでほしいと雄をセレクトしている。ジビエはメイン以外でも、たとえば猪のパテや、花田氏の生まれ故郷でもある金木の馬肉などコースの序盤でも味わえるはずだ。