鮨駒 公式

生駒憲正氏（イコマカズマサ）ー東北の魚で真っ当な鮨を

秋田県由利本荘市出身。仙台の調理師学校卒業後、仙台の鮨店で修業を開始。銀座「乾山」や「寿司田」などで研鑽を積み、ニューヨークでも鮨職人としての腕を磨く。2011年、故郷の由利本荘市にて「鮨駒」を開業。独自の仕入れルートを活かした鮮度抜群の魚介を使い、丁寧な仕事を施した鮨は、県内外の大勢のファンの惹きつけている。

魚に合わせた丁寧な仕事

生駒氏の鮨やおつまみは江戸前の伝統的技法を大切にしながらも、発想豊かなオリジナリティにあふれている。サワラやタチウオ、石鯛、カツオなどは焼いた火箸で表面を軽く炙って香ばしさを立たせる。アナゴは煮物にする他にも血抜きし生を炙りで仕上げることもある。秋田名物のとんぶり、南三陸のカキはスモークしたてを使うことも。甘鯛は鱗の素揚げをトッピングするなど、丁寧で多彩な仕事が施された鮨や肴を堪能できる。

漁師から直接仕入れの魚

「鮨駒」の仕入れは一風変わっている。漁師が港に到着する20分前に電話連絡を受けた生駒氏は、直接船から魚を買い付ける。また、夏場は毎週のように、冬場も1ヶ月に1回は4時間かけて宮城県南三陸町の漁師を訪ね、一緒に船に乗って作業を手伝う。そんな日頃の関係性からウニやカキなどの極上品を格安で仕入れることができている。冬は天然の雪で魚を保存（写真）。凍らないギリギリの安定した冷温で熟成させる。