京味 もと井

本井将樹氏（モトイマサキ）−自由な発想に満ちた日本料理人

1978年生まれ、愛知県出身。地元での大学時代、居酒屋でバイトしていた折に、割烹出身の店長から魚の捌き方などを教えてもらい、日本料理に興味をもつ。その後、調理師専門学校で学び、京都の日本料理店「やまの」「野あそび」（ともに現在は閉店）で、それぞれ5年修業。名古屋に戻り、2016年に池下で「京味もとい」を開業、2021年に現地に移転。休日は他ジャンルのお店を食べ歩き、日々のメニューのヒントを得る。

京料理の型を超えて展開する、自由な発想に満ちた皿の数々

「京味もとい」のおまかせコースの魅力は、さまざまな食の楽しみに溢れていること。たとえば秋のある日の献立から抜粋すれば、キンキの酒蒸しのようなシンプルに素材の風味を感じられる料理があるかと思えば、お造りは醤油要らず。イカは海苔の佃煮で、カツオはコリンキー入りの味噌を付けていただく。イクラと帆立のスモークがのった寿司にはシソの実を忍ばせ、食感をプラス。ときにはハーブも用いるなど、調理法は自由自在だ。

築90年の日本家屋を和洋折衷にリノベーション

築90年の日本家屋をリノベーションするにあたり、設計担当者と何度も京都の日本料理店へ下見に行ったと話す本井氏。カウンターには愛知県新城市の樹齢300年の杉の中心の赤い部分を選りすぐった木材「赤杉」を使用、背後には床の間も配置する。また「もともと洋風だった」と話す待合室は、その雰囲気を留めたままに。2階には個室を3室設け、その3室をつなげると10名での利用が可能になるため、大人数での会食にも便利だ。