橦木町 しみず

清水陽介氏（シミズヨウスケ）─皿の上に故郷の四季を表現する人

岐阜県・郡上八幡生まれ。「辻調理師専門学校」で日本料理を学んだのちに、大阪ミナミのミシュラン二つ星の日本料理店「本湖月」で11年、研鑽を積む。その後、岐阜市の日本料理の名店「たか田八祥」で6年間修業。故郷・岐阜の食材への知識と、生産者とのつながりを深める。満を持して、2022年1月に名古屋・撞木町にて「橦木町しみず」を開業。「本湖月」店主・穴見秀生氏の薫陶を受けて、料理の器選びにも審美眼が光る。

故郷の味を盛り込み、四季の移ろいを視覚で表現する

清水氏のこだわりが、故郷・岐阜の旬味を提供すること。夏のスペシャリテである鮎の食べ比べなら、地元郡上八幡の清流・和良川が育んだ和良鮎と、岐阜の他の産地の天然鮎をともに炭火で焼いて提供する。また清水氏のさらなる信条が、料理の見た目で四季を表現すること。これこそが「本湖月」店主・穴見秀生氏から学んだ真髄であり、たとえば冬のある日の椀・越前ガニの真薯（しんじょ）なら、大根で薄氷を表現する。

洗練された空間と名器が、おまかせ料理の感動を深める

「橦木町しみず」の内装を手掛けたのは、数多くの日本料理の名店を手がける建築家・木島徹氏。すっきりとしながらも木のぬくもりが感じられる空間で、寛いだ気分で清水氏の料理に向き合える。また「本湖月」の穴見氏の薫陶を受けた清水氏の器コレクションは相当なのもので、おまかせコースが供されるなかで、永樂妙全の陶器、鈴木表朔の漆器などがお目見えすることも。名器との偶然の出会いも、訪れる楽しみのひとつだ。